香料與食材的每一次碰撞，都是中國(guó)人因應(yīng)環(huán)境的智慧策略，也是對(duì)味道的新一次探索。廣東饒平過年時(shí)制作的鹵水，每一味香料用量多少都會(huì)用秤精準(zhǔn)稱量，加入的配比也有講究，家家戶戶都有自己獨(dú)特的做法。鹵水制成后，加入處理好的鵝燉煮，便成了春節(jié)的開年大菜鹵鵝，肉質(zhì)呈焦糖顏色，表皮還泛著油光。四川雅安的椒農(nóng)，不僅用鹽和花椒對(duì)牛肉進(jìn)行腌制，還會(huì)燃燒花椒果梗對(duì)牛肉進(jìn)行煙熏處理，給其增添另一層香氣的外衣。處理后的牛肉可炸可烤，再加入辣椒面和芝麻，給口腔帶來(lái)刺痛和麻木的奇妙感受，香與辣就這樣從舌尖傳遞開來(lái)。